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より健康的なミルクチョコレートとは?

ミルクチョコレートは世界中で消費者に人気があり、その甘い風味とクリーミーな食感が高く評価されています。 対照的に、ダークチョコレートには高レベルのフェノール化合物が含まれているため、抗酸化作用を提供し、健康上のメリットをもたらしてくれます。しかしあまり一般的ではありません。 今日、研究者たちは、ミルクチョコレートをピーナッツの皮や他の老廃物と組み合わせて、抗酸化作用を高める新しい方法を報告しています。

 

ミルクチョコレートは世界中で消費者に人気があり、その甘い風味とクリーミーな食感が高く評価されています。 この菓子はすべての種類のおやつに含まれていますが、健康食品ではありません。 対照的に、ダークチョコレートには、抗酸化物質による健康効果をもたらすことができるフェノール化合物が多く含まれていますが、より硬くて苦いチョコレートでもあります。 今日、研究者たちは、ミルクチョコレートをピーナッツの皮や他の老廃物と組み合わせて、抗酸化作用を高める新しい方法を報告しています。

 

研究者たちは本日、アメリカ化学協会(ACS)の2020年秋のバーチャルミーティング&エクスポで結果を発表します。

 

「このプロジェクトのアイデアは、さまざまな種類の農業廃棄物の生物活性を見るためのテスト、特にピーナッツの皮のテストから始まりました」と、プロジェクトの主任研究者であるリサディーン博士は言います。 「私たちの最初の目標は、皮からフェノール類を抽出し、それらを食品と混合する方法を見つけることでした。」

 

メーカーがピーナッツを焙煎して加工し、ピーナッツバター、キャンディー、その他の製品を作るとき、マメ科植物がその殻の中に包んでいる紙のような赤い皮を脇に置きます。 毎年何千トンものピーナッツの皮が廃棄されますが、重量で15%のフェノール化合物が含まれているため、抗酸化物質の生物活性の潜在的な金鉱です。 抗酸化物質は抗炎症性の健康上の利点を提供するだけでなく、食品の腐敗を防ぐのにも役立ちます。

 

「フェノールは非常に苦いので、その感覚を緩和する方法を見つける必要がありました」とディーンは言います。 実際、フェノール化合物の自然な存在が、いとこのミルクチョコレートと比較して脂肪と砂糖が少ないことに加えて、ダークチョコレートに苦味を与えています。 濃い色の品種は、ココアの含有量が高いため、ミルク製のチョコよりも高価です。そのため、ピーナッツの皮のような廃棄物を追加すると、価格の何分の1かで同様の利点が得られます。 そして、ピーナッツの皮は、このようにミルクチョコレートを強化することができる唯一の食品廃棄物ではありません。 研究者らはまた、使用済みのコーヒーかす、廃棄された茶葉、およびその他の食品スクラップからのフェノール化合物の抽出と取り込みについても調査しています。

 

抗酸化物質で強化されたミルクチョコレートを作成するために、米国農務省(USDA)の農業研究サービスのディーンと彼女の研究チームは、ピーナッツ会社と協力してピーナッツの皮を入手しました。 そこから、彼らは皮膚を粉末に粉砕し、フェノール化合物を70%エタノールで抽出しました。 残されたリグニンとセルロースは、粗飼料として動物飼料に使用できます。 彼らはまた、地元のコーヒー焙煎業者やお茶の生産者と協力して、使用済みのコーヒーかすと茶葉を入手し、同様の方法を使用して、これらの材料から酸化防止剤を抽出しました。 フェノールパウダーを一般的な食品添加物であるマルトデキストリンと組み合わせて、最終的なミルクチョコレート製品に組み込みやすくします。

 

 

彼らの新しい製菓が、美食家から合格を得るために、研究者たちは0.1%から8.1%の範囲のフェノール類の濃度でチョコレートの個々の四角を作成し、研ぎ澄まされた感覚を持つ被験者にそれぞれ味わわせました。 目標は、フェノール粉末がミルクチョコレートのフレーバーで検出されないようにすることでした。 被験者は0.9%を超えると濃度が検出される事を発見しましたが、0.8%の濃度では、風味や食感を犠牲にすることなく、高レベルの生物活性を維持した状態で、フェノール化合物を上手く組み込むことが出来ました。 実際、味覚検査者の半数以上が、無添加のコントロールミルクチョコレートよりも0.8%フェノールミルクチョコレートを好みました。 このサンプルは、ほとんどのダークチョコレートよりも高い化学的抗酸化活性を示しました。

 

これらの結果は非常に有望ですが、ディーンとチームは、ピーナッツが主要な食物アレルギーであることも知っています。 彼らは皮から作られたフェノールパウダーのアレルゲンの存在についてテストしましたが、何も検出されませんでしたが、ピーナッツの皮を含む製品は依然としてピーナッツを含むものとして区分されるべきだと述べています。

 

次に、研究者たちは、ピーナッツの皮、コーヒーかす、その他の廃棄物を追加の食品に使用することをさらに検討する予定です。 特に、ディーンは、ピーナッツの皮に含まれる抗酸化物質がナッツバターの貯蔵寿命を延ばすかどうかをテストすることを望んでいます。ナッツバターは、脂肪分が多いためにすぐに悪臭を放ちます。 彼らのブーストチョコレートの商業的利用可能性はまだ遠いですが、いずれ商用特許を目指しています。彼らの努力が実を結び、最終的にスーパーマーケットの棚でより良いミルクチョコレートとして、陳列されることを望んでいます。

 

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