5つの基本的な味の中で、苦味が最も興味深いと思います。これは、成分の観点からだけでなく、反応に対する私たちの行動にも注目しています。 ほとんどのレシピでは、通常は苦味を味わうことを避けようとしています。料理人として、キッチンでさまざまな方法を開発して、味を減らしたり、隠したり、完全に取り除いたりして、味をより美味しくしています。
しかしながら、アルコール、お茶、ココア、そしてもちろん、世界で最も知られている苦い飲み物の1つであるコーヒーなど、私たちが好きになるように学んだいくつかの苦い食べ物があります。 これらの4つの成分には共通のテーマがあります。それらは刺激物です。 私たちはこれらの食品の苦味を高く評価しています。刺激的な作用（脳と神経系に働きかけて私たちをより警戒させる）が利点として機能するからです。 私たちの脳は、一杯のコーヒーを飲むことは、その興奮作用という形で積極的な強化剤として働いてくれることを学習します。
コーヒーにはさまざまな味と香りの分子が含まれています。 生のインゲンマメやその他の物で、自然に存在するものもあれば、焙煎後に拡大する物もあります。 これらの物質の中で、カフェインは苦味があるだけでなく刺激物としても作用することで最もよく知られているものの1つです。 さらに、カフェインは水溶性と脂溶性の両方の分子です。 このため、それは容易に体内（血液中および細胞の膜）を移動し、中枢神経系に作用して私たちを興奮状態にします。
遺伝学は、私たちの苦味の認識にも影響を与えます。（遺伝からも苦みの認識に影響を与えることが分かっています） 特定の遺伝子配列のバリエーションを持つ人々は苦い食べ物に敏感であり、可能な限りそれらを避けます。
しかし、コーヒーであると、物事はさらに面白くなります。 2018年の調査に基づいて、これらの遺伝的変異のためにカフェインに敏感であった人々は、実際にはコーヒーをより多く消費しましたが、お茶の量はより少なくなりました。 これにはいくつかの理由がある可能性があります。その1つは、カフェインによって誘発される強い刺激という快感である可能性があります。これは、1杯のコーヒーで増幅され、体が学習する有益な効果です。 カフェインが含まれているお茶もありますが（コーヒーより少量）、テオフィリンと呼ばれる別の刺激物質も含まれています。 比較すると、テオフィリンはカフェインが作用する酵素サイクリックAMPホスホジエステラーゼの阻害に弱いです。 （注：テオブロミンなど、お茶には他の覚醒物質が含まれています。これらの覚醒物質の濃度はお茶の種類によって異なります。お茶には、リラックス効果とうま味のあるアミノ酸であるL-テアニンも含まれています。）
不透明な気密コーヒーの保存容器
人々がコーヒーの苦味を軽減するさまざまな方法があります。 考えてみましょう。牛乳やクリームを混ぜることや、 砂糖などの甘味料そして バターなど。 これらをかき混ぜながら入れる事は、コーヒーの苦味を、私たちが美味しいと感じるレベルにまで下げてくれます。 （私は大量にミルクを入れて飲んでいます）カフェインの水への溶解度は温度とともに低下するので、cold-brew methods（コールドブルーメソッド）を使用してコーヒーの苦味を和らげることもできます。
コーヒーの苦味を隠すと報告され ているもう1つの成分は塩です。挽いた豆を醸造するときに、または直接完成品に添加されます。
塩はコーヒーの苦味にどのように影響しますか？1つの方法は、カフェインの溶解度を下げることです。したがって、豆を挽く途中に塩を追加すると、苦味が低下する可能性があります。この効果が発生する別の方法（理由）は、舌の塩受容体を活性化するためです。どんな濃度の塩味も苦味を抑えることが知られています。
実験
塩がコーヒーにどのように影響するかをテストするために、4つの異なるバッチで豆を挽きました。最初の方法として、私はコールドブルーメソッドを使用しました。塩を入れた挽いたコーヒーを2日間冷水に浸しました（挽いたコーヒー1カップあたり約1/4杯の塩）。2番目のバッチでは、塩を入れた挽いたコーヒーをお湯で淹れました（塩とコーヒーの比率が同じ）。次に、結果を塩なしの冷醸造バッチおよび塩なしの温水バッチと比較しました。
結果
冷醸造（冷水で淹れた物）は、塩を入れても入れなくても苦味が最も少なく、熱湯で淹れたコーヒーは全体的に苦い味がしました。（免責事項：私は苦い食べ物をあまり好きではありませんが、苦味に関する遺伝的素因についてテストしたことはありません）。
私はコーヒーが著しく塩気があるとは思いませんでした。
数人の友人に私の実験を繰り返すように頼んだとき、彼らは混乱した結果で戻ってきました。そのうちの2人は、塩が冷醸造と温醸造の両方で苦味を最小限に抑えることでした。他は大差がなかったようです。
それで、最終的な評決は何ですか？塩の苦味への影響は、多くの変数、つまりコーヒーの種類と濃度、使用する水の温度、追加する塩の量、さらには遺伝学に依存します。いつでもコーヒーに塩を加えますか？おそらく、しますね。特に私が牛乳やクリームを手に入れることができない時に。（カフェインは牛乳に存在するタンパク質に結合します）。
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